Vous avez-dit Umami ?
Savez-vous ce qu’est l’umami ? Il s’agit de de cette "cinquième saveur" dont on entend souvent parler… Et les algues ne sont pas étrangères à ce succès ! Petit décryptage.
Vous avez dit "Umami" ?
La sapidité d'un plat est une longue histoire dans les cultures culinaires du monde. C'est donc d'abord par la tradition culinaire que chacun a déjà pu apprécier cette cinquième saveur : une plat mijoté longuement, du parmesan dans les pâtes italiennes, l'oignon et la tomate dans un couscous marocain… C'est en fait, quelque chose que l'on a tous pu goûter car "l'umami" est finalement souvent lié au temps long de préparation des plats ou à l'ajout d'un ingrédient-clé comme certains fromages, bouillons ou légumes.
Déjà à l'époque Romaine, le garum était LE condiment indispensable pour les Romains, un peu comme la sauce nuoc-mâm au Vietnam. Cette sauce était préparée à base d'abats de poissons fermentés dans des épices, des herbes et du vin.
Et le Japon dans tout ça ?
Littéralement « goût savoureux » en japonais, cette saveur a été mise en avant en 1908 par le chercheur japonais Kikunae Ikeda. Il a fait cette découverte à partir du constat que le goût du bouillon d’algue kombu était différent des goûts sucré, acide, amer et salé qu’il connaissait déjà. En faisant des recherches, il a découvert que l’acide aminé "glutamate" était responsable du goût de ce bouillon. Il a appelé cette nouvelle saveur umami.
Pour des plats savoureux !
L’umami se développe notamment quand les aliments sont cuisinés et particulièrement avec des techniques comme la fermentation, la maturation, la fumaison ou les cuissons longues.
De nombreux aliments que nous consommons chaque jour sont riches en umami, notamment les viandes et les légumes. Nous n’avons simplement pas appris à le reconnaître et à l'isoler !
Les industriels ont bien compris l'intérêt d’ajouter de l’umami dans leurs préparations. Ils utilisent un glutamate artificiel comme exhausteur de goût. Mais chez vous avec des ingrédients simples, une recette même modeste et quotidienne peut vite devenir très savoureuse !
Et les algues alors ?
Nos algues sont riches en umami et particulièrement notre Kombu Royal breton en feuilles entières. En séchant, il se couvre de cette fine poudre blanche, le glutamate, caractéristique de l’umami. C'est le signe que nos algues sont de grande qualité. 😉
Notre petite épicerie Umami à avoir chez soi
- Kombu Royal en feuilles entières et en paillettes
- Mix Gourmet
- Sauce Soja
- Pâte Miso
- Filets d'anchois à l'huile
- Câpres au sel
- Ail confit
- Shiitakés déshydratés
- Oignons rose de Roscoff (of course !)
- Huile de noix
- Concentré de tomates
- Tomates confites à l'huile
- Beurre demi-sel (en bon bretons… on ne se refait pas !!)
Avec cette épicerie, n'importe quelle préparation pourra être relevée d'umami.
Pour cette recette il vous faut
Envie d'en savoir plus ?
À lire : Umami, les secrets de la cinquième saveur, de Fabrizio Bucella. Sorti en février 2020 chez Dunod. Un livre qui vous révèlera tous les secrets de cette cinquième saveur !
La Team BRETALG ❤️