Recette : makis bretons aux Saint-Jacques, artichaut, coriandre et mangue

BRETALG - ALGUES - ALIMENT - RECETTE

Carnet de route #8

Une entrée-fusion entre Japon et Bretagne

On a improvisé la recette parfaite pour marier nos deux passions : la cuisine japonaise et nos bons produits locaux bretons. Des makis artichaut, Saint-Jacques et coriandre avec une sauce onctueuse à la mangue.

Des makis fusion, pour une entrée gourmande et originale

Pour qui et pour quand ?

Notre recette de makis bretons à l’artichaut, Saint-Jacques et mangue est une recette adaptable, une fois que vous avez la technique de base, à vous de jouer ! Les makis n’auront plus de secret pour vous ! De notre côté, nous avons décidé de faire un seul gros maki ou futomaki par personne joliment présenté dans un artichaut préparé. C’est une idée très simple de présentation mais elle fait son petit effet ! 😉

Toutes nos algues fraîches et déshydratées mais aussi nos feuilles de Nori pour la confection des makis sont disponibles en vente directe, contactez-nous !

Les ingrédients pour 4 personnes

Pour le riz à sushi

  • 350 g de riz à sushi
  • 50 cl d’eau
  • 3 c.à.s de sucre en poudre
  • 4 c.à.s de vinaigre de riz
  • 1/4 c.à.c de sel fin

Pour la garniture artichaut et Saint-Jacques

  • 8 artichauts moyens bien verts (ou 4 artichauts frais et 100 g de fonds d’artichauts surgelés)⠀
  • 2 citrons jaunes
  • 1 citron vert
  • 5 coquilles Saint-Jacques préparées crues
  • 1 bouquet de coriandre fraîche
  • 2 feuilles de Nori déshydratées basse température ou grillées BRETALG
  • Nori déshydratées en paillettes
  • 1 c.à.c de graines des sésame blanc
  • 1 grosse mangue bien mûre (ou 300 g de dés de mangue surgelés)
  • Huile d’olive

Préparation du riz, des artichauts et des Saint-Jacques

1. Cuire 4 artichauts : faire bouillir les artichauts entiers 45 minutes dans une grande casserole d’eau salée additionnée d’un jus de citron. Ou les cuire à l’autocuiseur 20 minutes. Les laisser refroidir et ôter ensuite les feuilles et le foin. Réserver.

Pour cette étape vous pouvez aussi opter pour des fonds d’artichauts surgelés. Plongez-les gelés dans l’eau bouillante salée et surveillez la cuisson pour qu’ils soient tendres.

2. Parer les 4 artichauts crus : couper le premier tiers haut et vider l’intérieur en prenant soin de garder une corolle de feuille (comme sur la photo !). Couper la tige pour avoir un socle bien droit et un fond assez épais. Les conserver dans l’eau froide citronnée.

3. Laver le riz dans un grand volume d’eau froide puis l’égoutter. Puis, dans un cuiseur à riz ou dans une casserole à un fond épais, mettre le riz et l’eau. Couvrez l’ensemble de manière étanche et portez le tout à ébullition à feu moyen. Quand l’eau commence à bouillir, baisser sur feu doux et laisser mijoter pendant 15/20 minutes (se référer aux instructions sur votre paquet de riz). Toute l’eau doit être absorbée. Attention : pendant la cuisson du riz, éviter de soulever le couvercle car la vapeur ne doit pas s’échapper ! Une fois le temps écoulé, retirez la casserole du feu et laissez le riz reposer encore 10 minutes toujours recouvert de son couvercle.

4. Afin de réaliser l’assaisonnement du riz : mélanger le vinaigre, le sel fin et le sucre et faire chauffer à feu très doux jusqu’à ce que le sucre ait fondu.

5. Pour finir, lorsque le riz est cuit, l’arroser de vinaigre de riz assaisonné et le laisser refroidir sous un linge humide.

6. Une fois les fonds d’artichauts cuits, les mixer finement en les assaisonnant sel et poivre. Puis monter cette purée avec un peu d’huile d’olive. Réserver.

7. Couper les Saint-Jacques en bâtonnets épais et les mettre à mariner avec 2 petites pincées de sel et 1/2 jus de citron vert.

8. Laver et ciseler grossièrement quelques brins de coriandre fraîche.

Préparation de la sauce onctueuse à la mangue

1. Pour la sauce à la mangue : peler et passer au mixeur la mangue (ou les morceaux de mangue congelés) ajouter un peu de wasabi (en fonction de votre goût), une pincée de sel et deux pincées de coriandre en poudre. Finir de monter la sauce avec 3 c.à.s d’huile d’olive. Réserver.

Maintenant passons au montage des futomakis

Pour ceux qui n’ont jamais monté de makis, il y a plein de vidéos sur Youtube, comme celle-ci.
NB : Pour les futomakis, conserver la feuille entière.

1. Sur une natte à maki (makisu) déposer une feuille de Nori, face brillante cachée (celle qui sera visible).

2. Déposer une couche de riz régulière sur 1 cm avec cuillère à soupe trempée dans un verre d’eau froide en prenant soin de laisser une bande de 2 cm libre pour pouvoir coller le futomaki à la fin.

3. Puis étaler une couche fine (mais pas trop !) de purée d’artichaut sur le riz.

4. À environ 3 cm du bord bas de la feuille de Nori, ajouter les bâtonnets de Saint-Jacques marinés.

5. Par-dessus, ajouter la coriandre ciselée et quelques grains de sésame blanc et un peu de zeste râpé de citron vert.

6. Soulever le bord de votre natte devant vous à l’aide de vos pouces. Rouler le tout en maintenant délicatement la garniture avec vos index. Fermer le rouleau derrière la garniture en formant un cylindre. Continuer de le rouler sur le reste du riz et sur la bande de Nori sans riz. Formez bien le cylindre à nouveau en le serrant très légèrement.

7. Conserver vos futomakis entiers au frais en les stockant sur les deux bords fermés du rouleau.

Au moment de servir

1. Dans une jolie assiette, déposer votre artichaut de présentation préalablement bien séché avec un torchon propre.

2. Déposer dans le fond de l’artichaut, de la sauce crémeuse à la mangue.

3. Avec un couteau bien aiguisé, parer les 2 cotés des makis. Puis détailler de gros makis d’environ 40 mm d’épaisseur. (Nettoyez le couteau à chaque coupe et faire un léger mouvement d’avant en arrière pour ne pas écraser le maki).

4. Déposer le futomaki sur la sauce à la mangue et ajouter une pincée Nori en poudre dessus avant de servir !

Bonne dégustation !

Si vous avez d’autres variantes gourmandes, surtout n’hésitez pas à commenter ce post !

La Team BRETALG

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